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用碱水和面的作用是什么？
你好，很高兴回答！用碱水和面可以增加面粉的韧性，一般用碱和面都是和盐搭配使用，做面条是时加入碱和盐可以增加筋性和韧性，做好的成品爽滑筋道！做面条会经常用到！另外碱水还可以来综合发面过久引起的酸味！
***加载中...对于北方人来说，自制面食是再常见不过的一件事情了。要做面食，就需要学会和面。很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些厨房新手来说，是完全不了解的。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。
碱在制面工艺中的作用
(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。
(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好***用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
纯碱还有一些小的用途，比如说茶杯，茶壶或者其他经常饮茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用碱水(温的)泡一泡，再刷就很容易了，当然也可以送来刷油垢很多的东西，如果家中洗洁精突然用完了，可以用来临时代替以下，要注意冲洗干净。据说在以前没有香皂、洗头水的时候就用它来洗脸洗头的。但是用来洗茶垢的确很方便。
用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。
只是多年之前，蒸馍发的面时间长了出现酸味的时候，才不得不加入一些碱水，以中和发面中的酸性成分，但碱毕竟不是食品，还是尽量不用。弄不好加多了碱，面还会发黄，为避免蒸出的馍也发黄，可在蒸馍的水中加一些醋，利用醋与馍表面的碱中和。
是不是有点瞎折腾，不过，蒸馍早就不用碱了，过去将面发酸应该跟使用面头（上次蒸馍时留下的一块面）有关，现在都是用酵母菌，时间长一点也不会发酸。
不过，用酵母菌蒸的馍，凉了再加热容易失去韧性（我们这里说“一熥就披”，不知道有没有懂的），口感变差。后来，一位朋友教给一个办法，就是酵母菌加面头，一试果然灵验，既不会将面发酸，蒸好的馍，再加热也不失韧性。现在，推荐给大家，希望能对大家有所帮助。
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。
植物奶油和动物奶油有什么区别？
对于动物奶油和植物奶油的区别，相信很多人都能通过每年自己的生日蛋糕的口感来发现出很大的区别，在小的时候，往往生日蛋糕都是吃几口就吃不下了，太腻了，而且吃了会发现不舒服，但是后来，发现蛋糕不仅越来越好看了，而且口感也是越来越好了，吃下整整一大块都不会觉得腻，而且还有想接着吃的冲动，问了蛋糕店的员工才知道，现在都是用的动物奶油了。
在我本身看来，动物奶油的口感有点类似冰激凌，入口即化，不油腻，香甜，而且根据店员的友情提示，动物奶油的蛋糕半小时不吃是要立马放进冰箱的，不放的话就会容易融化，也会影响口感。
而植物奶油，口感太油腻，而且以前买后店员也没有说要放在冰箱里面，它的常温放置时间比较长，因为它的原料大多数是食品添加剂，所以不用冰，也不用冻起来，制作的时间也很快，也不容易融化。
两者明显的就是口感的对比了，植物奶油口感偏油腻，动物奶油口感比较清爽，想吃冰激凌一样。
在原料上面，动物奶油的主要原材料是直接从牛奶中提取的，一部分牛奶能够提取的就只有那么一代弄点，所以动物奶油的原材料价格会贵一点；
而植物奶油的主要原材料基本上是添加剂成分，市场流通会比较多，而且比较成熟，所以原材料的价格也会便宜很多。
到此，以上就是小编对于改性乳化沥青用什么乳化剂好呢***讲解教程的问题就介绍到这了，希望介绍关于改性乳化沥青用什么乳化剂好呢***讲解教程的2点解答对大家有用。